Ictericia

• Causas:varias.
• En matadero vemos color amarillento por pigmentos biliares.
• Más evidente en partes del animal de color más claro.
• Criterio: Observar con luz natural, si es muy leve se pueden reabsorber los pigmentos biliares.
• A las 24 horas, se vuelve a examinar y si ha desaparecido se considera apta para consumo; si no, decomisar canales y visceras.

Lipoxantosis

• Coloración amarillenta de la grasa por: Carotenas o xantofilas.
• Grasa.
• Causa diversa. El ganado bovino y ovino tiene mas predisposición.
• Criterio: Carnes aptas para el consumo debido a que presentan un aspecto poco amarillento.
• No son carnes peligrosas

Melanosis

• Disposición de melanina en distintas localizaciones.
• En ovino, mas frecuente en higado.
• En bovino, mas frecuente en higado, meninges y médula espinal.
• En cerdos, frecuente en grasa de la panceta y ubres.
• No es peligroso pero da un aspecto rechazable.

Ocronosis

• Pigmentación semejante a la producida por la melanina. Dá un color amarillento-marron o achocolatado.
  
• Localizacione: Vainas tendinosa, Cartílago, Ligamento.
• No afecta al hueso
• Criterio: Localizado: decomiso parcial
• Generalizado: decomiso total

Carnes con olor a otros alimentos

• Cuando los animales se alimentan con plantas, se acumulanv sustancias en la grasa intersticial y tejidos grasos que dan sabor distinto de la carne.
• También cuando en alimentación se usan harinas de pescado, lácteos.., se produce el mismo proceso.
• Las cosa empeoran al cocinar la carne.

Carnes con olor sexual

• Especialmente importante en cerdos enteros (no castrados) por presencia en parte grasa de aldosterona y escatol.
• Afecta a 5-10% de los cerdos. Se evita con castración tres meses antes del sacrificio.
• En los machos cabríos es distinto, procede de la piel y el olor es fuerte.

Evisceración tardía

• Se transmiten con olores fecales a la carne
• En animales que en el momento del sacrificio ha sufrido meteorismo.