Carnes toxiinfectivas

Carnes procedentes de animales sacrificados en una fase aguda de una enfermedad. Se produce un foco primario, el cual se diseminará por el organismo dependiento de la capacidad invasora del microorganismo y de la capacidad de defensa del consumidor.

Tipos:

• Toxemias. Producidas por microorganismos que no tienen porque tener capacidad de invadir la sangre y generalizarse a todo el orgnismo.
• Generalmente estos microorganismo producen metabolitos o toxinas, los cuales, pasan al torrente sanguineo llegando a distintos organos y produciendo distintos lesiones.
• Las alteraciones que estos microorganismos producen en los canales son dificiles de diagnosticar, ya que estas lesiones son más evidentes en vivo.
• En la canal se suele evidenciar el foco primario, por ejemplo en el tetanos se ve la herida que sufrio el animal y por la cual el microorganismo pudo multiplicarse y producir la toxina que dará la sintomatologia tipica.
• Septicemias y viremias. Producidas por microorganismos con capacidad para penetrar en el torrente sanguineo, distribuirse a traves de la sangre por los distintos organos del individuo y producir diversas lesiones.
• Los microorganismos que más frecuentemente aparecen produciendo estas septicemias son: Salmonella, Streptococos, Staphilococos.
• Ejemplos de enfemedades son: el carbunco, la salmonellosis y mal rojo.
• Producen alteraciones mas evidentes en la canal, ya que estos animales sufren en la fase aguda de la enfermedad. fiebre.
• Las canales están congestivas, sangran mal y presentan un carácteristico olor cetónico.
• El pH de la carne (que en condiciones fisiologicas es de 7'2-6'8) es más alcalino de lo normal produciendo una flacidez y oscurecimiento.
• Estas canales son decomisadas totalmente en el matadero.
• Piemias. A partir de un foco primario piogeno se diseminan en forma de "grumos" estos micoorganismos. Al llegar a capilares de pequeño tamaño obstaculizan el flujo normal de sangre, impidiendo que esa zona se irrigue bien. Desde ahi pueden volver a producir distintos focos que a su vez colonizarán otros puntos del organismo.
• Las carácterisitcas de este canal son las mismas que las que presentan las carnes septicemicas.
• El foco primario puede ser por colonización de microorganismos productores de pus del cordon umbilical, de heridas,etc...
• Se decomisa toda la carne

Carnes poco nutritivas

Carnes procedentes de fetos

• La detección de carne procedente de fetos en el matadero es poco frecuente.
• Se caracterizan por ser carnes exudativas y de color palido-gris.
• Su presencia en matadero es causa de decomiso.

Carnes inmaduras 

• Las carnes inmaduras son carnes procedentes de animales demasiados jovenes que por tanto no presentan unas adecuadas propiedades externas que las hagan apetecibles al consumidor.
• Dependiendo de la tradición del pais los animales se sacrifican a edades mas tempranas, como por ejemplo aquí en España, mientras que en otros paises se sacrifican mas tardiamente como en el Reino Unido.

Carnes procedentes de animales caquecticos

• Un animal caquectico es una animal con una delgadez tan extrema que ésta es irreversible aunque le demos alimento.
• Esto produce una serie de alteraciones en el animal, como son poca grasa, atrofia muscular, grasa gelatinosa y edemas generalizados, por los que se decomisa totalmente.

Carnes edematosas 

• Un edema es una extravasación de liquido desde un vaso a otra región, quedandose ese liquido entre los musculos del animal.
• Si el edema se presenta en una parte del animal se decomisa esa parte, pero el resto de la canal sale a consumo humano.
• Si el edema es generalizado se decomisa todo el animal.

Carnes peligrosas

Carnes febriles

• Proceden de animales que han sido sacrificados cuando padecian un proceso febril.
• Debido al aumento de temperatura y a las alteriaciones que ésto conlleva en el organismo las carnes son blandas, edematosas, de coloración palida, sangran mal, y esa carne se conserva mal.
• Es causa de decomiso total.

Carnes fatigadas

• Procedentes de animales que antes de su sacrificio han esto sometidos a mucho stress por lo que se ha producido una elevada movilización de sus reservas de energia.
• Son carnes de un fuerte color oscuro, duras, secas, que al corte se pegan en el cuchillo.

Carnes sanguinolentas

• Las hemorragias pueden ser generalizadas o localizadas. Si estas son localizadas se producirá el decomiso tan solo de la parte afectada.
• Si es generalizado se decomisará totalmente la canal.

Carnes neoplásicas

• Más frecuentes en animales viejos.
• Criterio: no aptas para consumo: carnes de animales con múltipes tumores en diversas localizaciones de canal y visceras.
• Heridas graves.
• Metástasis
• Si es tumor único, decomisar la zona afectada y el resto para consumo.