La cecina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloración roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del género Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura) y especies de levaduras pertenecientes al género Rhodotorula.
En las latas de conserva (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. Los gases son óxido de nitrógeno. Algunas especies de Bacillus producen también en condiciones semejantes, dióxido de carbono.
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