El Pollo

Es una de las carnes más ricas y apreciadas, además de ser sana, equilibrada y adaptarse bien a nuestro bolsillo.

El hombre se dio cuenta rápidamente de la importancia de las aves en su alimentación y comenzó a domesticar aquellas que no podían volar. La avicultura surge en varios lugares del planeta simultáneamente, pero se dice que los pollos empezaron a domesticarse en Asia hace más de cuatro milenios y que llegaron a Europa a través del comercio con Persia.

La intensidad en el consumo del pollo ha variado a lo largo del tiempo, siendo la Edad Media un flaco periodo para esta carne. Los aristócratas y cortesanos preferían en esta época otras variedades como el capón o la pularda, mucho más ricas en grasas. Sin embargo, durante el siglo XVI volvería a ser merecidamente apreciada.
Es con la Revolución Industrial cuando comienza la cría de pollo masiva hasta llegar a nuestros días, en los que el pollo es una de las carnes más baratas que podemos encontrar en el mercado.

Diferentes ejemplares y propiedades nutritivas

La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su contenido nutricional. Por ejemplo, el capón es un pollo muy típico de la Navidad. Se trata de un macho castrado y sobrealimentado, de unos tres kilos y que presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne muy sabrosa. La pularda es otro ejemplo: un ejemplar hembra sobrealimentado, con ocho meses de edad, con una carne muy apreciada por su sabor.

La gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina exclusivamente para guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromática, pero con peor textura. Otra diferencia apreciable a la hora de elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos últimos se corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral se alimentan con grano, así que su carne es mucho más sabrosa y tiene menos grasa.

Su valor nutricional

Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la pechuga.

La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, aunque mucha gente crea lo contrario. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.

La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr. de grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.

Aspecto y conservación

Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigmentación se debe a que se ha alimentado con maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es fresca.

Al llegar a casa, el pollo no se conservará en la nevera más de dos días. Nada más venir del mercado, lo mejor es retirar el plástico y ponerle papel de aluminio para que aguante más horas fresco y conserve su aroma. Cocinado podemos conservarlo en el refrigerador hasta cuatro días. Si no se va a cocinar nada más comprarlo, lo mejor es congelar la carne.

Despiece y cocinado

El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados con el cuchillo. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada. Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.

En general, los ejemplares más jóvenes resultan muy apropiados para ser cocinados al horno, mientras que los de mayor edad precisan cocciones prolongadas como guisos y estofados, para conseguir ablandar su carne.

Para los caldos y sopas se suelen emplear las alas y la carcasa. También se puede añadir el caldo para dar gusto a la masa de croquetas de ave.

Es muy importante que la carne esté bien hecha, de forma que se asegure la destrucción de la salmonella, bacteria causante de la salmonelosis.

Igualmente, conviene tener en cuenta que el método empleado influye en la cantidad de grasa final y por tanto de calorías. Muchas veces las partes más magras (pechugas) se suelen cocinar envueltas en lonchas de tocino o rebozadas para que no pierdan jugosidad, de modo que aumentan ostensiblemente las calorías del plato.

Además de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboración de diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo paté, rollos loncheables de carne o platos precocinados.

Compra y conservación

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.
A la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentación. Las aves comercializadas para cocinar ya están evisceradas, aunque se pueden adquirir limpias, conservado los mendulillos (hígado, corazón y molleja).

Otra opción es adquirir piezas cárnicas sueltas, aunque en este caso hay que tener en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel.

Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.

La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.

Podemos encontrar los pollos en las carnicerías con cabeza y patas. El carnicero los suele guardar dos o tres días para que desarrolle el sabor, antes de ponerlos a la venta.

Una vez en casa, se recomienda retirar en primer lugar el plástico con el que frecuentemente se envuelven, y sustituirlo por papel de aluminio, si no se va a preparar inmediatamente. El pollo sin eviscerar se mantiene durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado se puede guardar tres o cuatro días, y si se congela, puede guardarse hasta 6 meses. El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.

La Gripe Aviar

Más conocida como gripe del pollo, es una enfermedad viral muy contagiosa causada por las cepas tipo A del virus de la gripe que puede afectar a todas las especies de aves.La enfermedad fué identificada en Italia hace más de 100 años.
Los virus de la gripe aviar son miembros de la familia Orthomyxoviridae, género Influenzavirus tipo A. Estos virus están divididos en subtipos sobre la base de sus proteinas de membrana hemaglutinina (H) y neuraminidasa (N). Hasta la fecha se reconocen 15 subtipos de hemaglutininas del virus de la gripe (H1-H15) y 9 subtipos de neuraminidasas (N1-N9). Hasta ahora, todos los brotes de las formas muy patogénicas han sido causados por los virus A de la gripe de los subtipos H5 y H7.
La infección causa un amplio espectro de síntomas en las aves que van desde una enfermedad leve que se manifiesta algunas veces únicamente como plumas erizadas o disminución en la producción de huevos, hasta una enfermedad fatal altamente contagiosa y rápida conocida como "gripe aviar altamente patogénica". Esta forma se caracteriza por comienzo súbito, enfermedad grave y evolución fulminante, con una mortalidad muy cercana al 100%. Las aves pueden morir el mismo día en que aparecen los síntomas.

Los síntomas de la gripe aviar en humanos varían desde síntomas parecidos a la gripe típica (fiebre, tos, dolor de garganta y dolores musculares) hasta infecciones oculares, neumonía, dificultad respiratoria aguda y otras complicaciones graves que pueden suponer una amenaza para la vida.

Las aves acuáticas migratorias, principalmente los patos, constituyen el reservorio principal de los virus de la gripe aviar, y estas aves son también las más resistentes a la infección. Aunque todas las especies de aves son susceptibles de infectarse, son especialmente vulnerables las aves de corral domésticas, en particular los pollos y pavos, pudiendo además estas infecciones alcanzar rápidamente proporciones de epidemia.

Se ha considerado el contacto directo o indirecto de los animales domésticos con las aves acuáticas migratorias como causa frecuente de epidemias. El mercado de aves vivas juega también un papel importante en la expansión de epidemias.
Por otra parte, investigaciones recientes han puesto de manifiesto que virus de baja patogenicidad pueden, después de circular por periodos cortos entre la población de aves de corral, mutar a virus muy patógenos.

Alerta y desinformación

En los últimos tiempos autoridades sanitarias internacionales, como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus regionales, han dado señales de preocupación ante la posibilidad de propagación de una forma de gripe que no es humana, pero que se ha mostrado capaz de infectar a las personas bajo ciertas circunstancias: la gripe aviar. Ha sido altamente tensionante para muchos sectores el recibir las noticias y las señales de alerta acerca de las posibilidades de una epidemia de gripe aviar, también denominada influenza aviar o gripe del pollo. Para saber más acerca de esta enfermedad, en especial influenza aviar A (H5N1), que está infectando a las aves de Asia y que ha infectado a algunos seres humanos, recurrimos a los especialistas de los Centros de Control de las Enfermedades (CDC) de los EUA.
La gripe aviar (de aves) es una infección causada por los virus de la influenza aviar, los cuales se presentan de manera natural entre las aves. Las aves salvajes de todo el mundo transportan los virus en sus intestinos, pero por lo general no se enferman a causa de ellos. Sin embargo, la gripe aviar es muy contagiosa entre las aves y puede hacer que algunas aves domésticas, incluyendo los pollos, patos y pavos, se enfermen gravemente y mueran.

Estos virus por lo general no infectan a los humanos, pero desde 1997 se han presentado varios casos de humanos infectados con la gripe aviar.

Diferencia con la gripe humana

Existen muchos subtipos diferentes del virus de la gripe tipo A. Estos subtipos difieren debido a ciertas proteínas en la superficie del virus de la gripe tipo A. Existen 16 subtipos HA diferentes y 9 subtipos NA diferentes de los virus de la gripe A. Se pueden presentar muchas combinaciones posibles de las proteínas HA y NA. Cada combinación es un subtipo diferente. Todos los subtipos de los virus de la gripe A se pueden encontrar en las aves.

Sin embargo, cuando hablamos de los virus de la "gripe aviar”, nos referimos a aquellos subtipos de la gripe A que continúan presentándose principalmente en las aves. Esos virus por lo general no afectan a los humanos, aunque sabemos que pueden hacerlo. Cuando hablamos de “virus de la gripe humana” nos referimos a aquellos subtipos que se presentan extensamente en los humanos. Sólo existen tres subtipos conocidos de virus de la gripe humana (H1N1, H1N2 y H3N2); es probable que algunas partes genéticas de los virus actuales de la gripe humana provengan originalmente de las aves. Los virus de la gripe A cambian constantemente y con el tiempo pueden llegar a adaptarse para infectar y extenderse entre los humanos.

Pero, ¿cómo se propaga la gripe aviar? Las aves infectadas expulsan el virus en su saliva, en las secreciones nasales y en las heces. Las aves susceptibles se infectan cuando tienen contacto con las excreciones contaminadas o con las superficies que están contaminadas con excreciones. Se cree que la mayoría de los casos de infecciones de gripe aviar en humanos han sido resultado del contacto con aves infectadas o con superficies contaminadas.

Síntomas y tratamiento

Los síntomas de la gripe aviar en los humanos han variado desde los síntomas típicos de la gripe (fiebre, tos, dolor de garganta y dolor muscular) hasta infecciones oculares, neumonía, enfermedades respiratorias severas (como dificultades respiratorias agudas) y otras complicaciones severas que pueden amenazar la vida. Los síntomas de la gripe aviar pueden depender del tipo de virus que cause la infección.

El riesgo por la gripe aviar generalmente es bajo para la mayoría de las personas debido a que los virus se contagian principalmente entre las aves y casi nunca infectan a los humanos. Sin embargo, durante un brote de fiebre entre las aves domésticas (pollos, patos y pavos domésticos), existe riesgo para las personas que tienen contacto con las aves infectadas o con las superficies que se han contaminado con las excreciones de las aves infectadas. El brote actual de la influenza aviar A (H5N1) entre las aves domésticas de Asia es un ejemplo de un brote de gripe aviar que ha causado infecciones y muertes en seres humanos. En dichas situaciones, las personas deben evitar el contacto con las aves infectadas y con las superficies contaminadas, además de que deben tener cuidado al manejar y cocinar la carne de las aves.

Los brotes en Asia

El virus de la influenza A (H5N1) – también llamado "virus H5N1" – es un subtipo del virus de la influenza A que se presenta principalmente en las aves. Fue aislado por primera vez en las aves (golondrinas de mar) en Sudáfrica en 1961. Al igual que todos los virus de la gripe aviar, el virus H5N1 circula entre las aves de todo el mundo, es muy contagioso entre las aves y puede ser mortal. El virus H5N1 por lo general no afecta a los humanos. Sin embargo, en 1997, se observó el primer caso de transmisión de aves a humanos durante un brote de gripe aviar en las aves domésticas de Hong Kong. El virus provocó enfermedades respiratorias severas en 18 personas, 6 de las cuales murieron.

Los brotes de influenza H5N1 que se presentaron entre las aves domésticas en ocho países de Asia (Camboya, China, Indonesia, Japón, Laos, Corea del Sur, Tailandia y Vietnam) a finales del 2003 y principios de 2004 han causado mucha conmoción en la opinión pública, y un alerta en las autoridades. En esa época, más de 100 millones de aves de los países afectados murieron por la enfermedad o fueron eliminadas para tratar de controlar el brote.

Para marzo de 2004 se reportó que el brote estaba bajo control. Sin embargo, a principios de junio de 2004 se reportaron nuevos brotes mortales de influenza H5N1 entre las aves domésticas en varios países de Asia (Camboya, China, Indonesia, Malasia [se reportó por primera vez], Tailandia y Vietnam). Se cree que esos brotes aún continúan. Las infecciones en humanos de la influenza A (H5N1) se reportaron en Tailandia y en Vietnam durante los dos periodos del brote.