Embutidos

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elástica e impermeable a los gases.

En los embutidos de hígado y mortadela boloñesa pueden desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hígado se han encontrado también Bacillus en fase de multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayoría de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como líbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxígeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del frío" se han atribuido a oxidación, producción bacteriana de ácidos orgánicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento térmico insuficiente.

Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formación de gas (óxido nítrico) . El dióxido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los gérmenes lácticos heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado gas.