Jamón

La alteración más frecuente en los jamones es el "agriado", término con el que se denominan numerosos tipos de alteración que oscilan entre la proteólisis inodora y la autentica putrefacción, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, ácido sulfhidríco, etc., que puede ser causadas por numerosos gérmenes psicrohalóficos. Las especies que pueden ocasionarlos pertenecen, según Jersen (1954) a los siguientes géneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que añadir algunos estreptobacilus productores de sulfhidríco. los tipos de agriado se clasifican, de acuerdo con su localización como la médula tibial, del magro, de la rabadilla, de la médula del fémur y de la nalga.

Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era más común la putrefacción por Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas próximas a las de refrigeración y se desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los gérmenes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero si continuarlo una vez iniciado a temperaturas más elevadas. La alteración de jamones curados por procedimientos caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo proteolítico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del desarrollo local de diversas especies de Clostridium. Probablemente se multiplican antes o después del curado y su desarrollo no se ve afectado por la concentración de la salmuera utilizada.

Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la contaminación y deben conservarse refrigerados para impedir su alteración por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del género Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).