Alteraciones microbianas

Despues del rigor mortis la carne aumenta la actividad del agua por lo que aumenta la cantidad de nutrientes facilmente asimilables.

• Putrefacción profundas. Causada principalmente por microorganismos del genero clostridium.
• Fuente de contaminación: piel de animal e intestino
• Si el tratamiento se hace correctamente, la craga microbiana será nula.
• Al principio, los microorganismos se nutren, no exiten alteraciones evidentes de la carne. No se modifican ni el color ni el sabor de la carne. Cuando se empiezan a utilizar los alimentos empieza la putrefacción que conduce a descarboxilación y desaminación.
• Dan olores desagradables.
• También cambia de color.

Alteración de la maduración

• Carne seca, dura y oscura (DFD). Como no hay glucogeno, el pH no se acidifica y se mantiene cercano a la neutralidad.
• Las proteinas estan asociadas fuertemente al agua.
• No son adecuadas para la elaboración de productos cárnicos.
• No se consideran no aptas para el consumo, pero son desagradables.
• Carne pálidas, blandas y exudativas (PSE). Frecuente en cerdos.
• Se produce glucolisis acelerada, por lo que el pH del medio desciende rápidamente.
• Se produce desnaturalización de las proteinas por lo que el agua que estaba retenida por las proteinas sale al medio y queda libre (carne exudativa).
• Cuando ya no agua: carne seca y fibrosa.
• Son defectuosas por mala maduración pero no son no aptas para el consumo aunque si son no recomendables.
• Acortamiento por frio. Cuando antes de que se instaure el rigor mortis enfriamos la carne, tiene mayor tendencia a producir acortamiento de las fibras y contracción del músculo que se vuelve irreversible y la carne se vuelve dura.
• Se debe a que se forman enalces que para que se relajen necesitan suficiente energia y disminución del calcio, para lo cual tiene que funcionar la bomba de calcio. La relajación no se produce porque al disminuir al temperatura por debajo de los 14 grados no funciona la bomba calcio.
• Para evitarlo se puede esperar la instauración del rigor mortis antes de enfriar.
• Rigor de descongelación. Se produce porque congelamos la canal antes de que se desencadene el rigor mortis.
• Al descongelar rápidamente, no funciona la bomba de calcio y el rigor no se resuelve nulo.