Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se añaden sal y especias. Se vende así o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeración y aun en estas circunstancias tienen una duración limitada. A las temperaturas de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formación de mucílago en la superficie externa de la tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El género Alternaria produce pequeñas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.
Imprimir
HERRAMIENTAS