Masas Quebradas

Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos:

• Masas realizadas a partir de un "sablage". Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.
• Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar). Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.

Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan. Ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.