Abombamiento de origen microbiano

Causas: El abombamiento puede ser producido por:

• un calentamiento térmico insuficiente.
• una refrigeración o enfriamiento insuficiente después de un calentamiento térmico adecuado.
• por una contaminación posterior al tratamiento.

Alteraciones: Las alteraciones que vemos en una conserva abombada son:

• Fondos y tapas convexos.
• Gas maloliente.
• Estado putrefacto del contenido.

Los microorganismos responsables de tales alteraciones son:

• Bacterias que llevan a cabo reacciones de putrefacción de los alimentos o reacciones de fermentación con la consiguiente formación de gases.
• Bacterias esporuladas, entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium, como por ejemplo C.botulinum.

Otras alteraciones:

• Vacío mecánico excesivo.
• Latas con picos o chepas.
• Ennegrecimiento de la superficie interna de la alta.
• Lesiones mecánicas diversas

Abombamiento de origen físico

Causas: Por un llenado excesivo, por una compresión o por congelación.

Alteraciones: No poseen importancia desde el punto e vista de salud. Si no existen fugas en le alimento salen a comercialización pero a un precio más barato.

Abombamiento de origen químico

Causas: Se produce por interacciones del alimento con componentes del envase, o bien por corrosión.

Alteraciones: Aparición de tapas y fondos convexos, olor penetrante, pero no desagradable, sabor a metálico, pequeñas manchas de coloración variable, zonas corroídas y alteración del contenido por envejecimiento.

Diferencias con respecto al abombamiento microbiano: en este caso no existe producción de gas y el contenido sigue siendo estéril. Además no aparecen microorganismo productores de intoxicaciones tan importantes como el botulismo.