BOTULISMO
Enfermedad muy grave pero hoy en día poco frecuente (debido a los mecanismos de prevención) producida por ingestión de alimentos con neurotoxinas procedentes de Clostridium botulinum.
Control
El control es distinto según el alimento a consumir sea estable o perecedero.
En los alimentos estables (conservas y productos cárnicos curados)el tratamiento térmico ha de ser lo suficientemente alto como para asegurarse la total destrucción del microorganismo, es por ello que la mayor parte de las toxiinfecciones deriven del consumo de conservas caseras en donde las temperaturas a que se somete a los alimentos son mucho menores que en la industria . Existen alimentos que no pueden ser sometidos a elevados tratamientos térmicos, ya que eso conllevaría un deterioro de los mismos, por ello es necesario añadir sustancias que sirvan de barreras para impedir el crecimiento del microorganismo. Estas barreras son la adición de sal, el descenso del pH por debajo de 4.6 y la adición de nitritos los cuales inhiben el desarrollo del microorganismo.
En los alimentos perecederos, como son las carnes y pescados las medidas de control se basan en la conservación de éstos a temperaturas por debajo de cero grados centígrados y al empleo de barreras de seguridad que nos permitan un descenso del pH, como son la adición de bacteriocinas y bacterias lácticas a estos productos. Un punto muy importante que ha conseguido un notable descenso en la frecuencia de esta enfermedad ha sido la adición de nitritos a productos cárnicos curados.
Motivos de la presencia de la enfermedad
Proceso de fabricación inadecuados y temperaturas de conservación incorrectas.
Tratamiento
Es necesaria la hospitalización del individuo. Neutralización de la toxina con una antineurotoxina. Eliminación del alimento existente en estómago a través de lavados gástricos con el fin de eliminar la absorción de toxina. Ventilación artificial en caso de parada de músculos respiratorios.
Factores que afectan
Clostridium botulinum sobrevive, se multiplica y produce la toxina en alimentos refrigerados. No puede multiplicarse a pH inferior a 4.6, y la toxina que produce es fácilmente destruida por el calor.
Enfermedad
Formas
Existen tres formas:
Características del microorganismo
Clostridium botulinum es una especie del género Clostridium que produce una neurotoxina responsable de los síntomas de la enfermedad. Es un microorganismo muy complejo.
LISTERIOSIS
Enfermedad producida principalmente por L.monocytogenes
Control
El control más estricto se lleva a cabo en la industria láctea, en donde gracias a los distintos tratamientos térmicos a los que se somete a la leche y medidas higiénicas en cuanto a su manipulación y envasado, hacen que el número de brotes por causas de mala manipulación en la industria alimentaria sea insignificante.
El mayor control lo debemos realizar en el hogar, a través de un correcto calentamiento de los alimentos, refrigeración inmediatamente después de su cocinado, limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
Tratamiento
Sintomático.
Motivos de la presencia de la enfermedad
Por mala manipulación de los alimentos. La leche es un producto que frecuentemente se ve afectado, ya que Listeria produce en las vacas mastitis(enfermedad que favorece la contaminación de la leche).
Enfermedad
La enfermedad tiene enorme importancia en la población en riesgo: ancianos, mujeres gestantes, niños e individuos inmunodeprimidos. La enfermedad es poco frecuente, pero muy grave. Los síntomas principales son abortos y malformaciones congénitas, en las mujeres gestantes.ne del individuo.
Características del microorganismo
Microorganismo que crece en condiciones muy adversas, sobreviviendo incluso a la congelación
Factores que afectan
Los factores que favorecen la producción de la toxina, son los mismos que favorecen la multiplicación del microorganismo en los alimentos.
Los alimentos que con mayor frecuencia se ven implicados son: las leche y productos lácteos, frutas, verduras, hortalizas, ovoproductos y productos cárnicos. La contaminación se realiza vía fecal-oral.
SALMONELOSIS
Enfermedad producida por una única especie denominada Salmonella entérica, compuesta a su vez esta especie de más de 2300 serotipos.
Motivos de la presencia de la enfermedad
La aparición de Salmonella en los alimentos se debe a una mala manipulación de los mismos. Debido a que existen numerosos reservorios de esta bacteria, la contaminación de los alimentos resulta muy fácil si no se lleva a cabo medidas higiénicas la manipularlos.
Control
El control de Salmonella se lleva acabo en distintos puntos. Debido a que es un microorganismo patógeno para las distintas especies animales, se llevan a cabo distintos mecanismos para la erradicación de este microorganismo en nuestros animales domésticos. En las explotaciones se intenta disminuir el número de portadores ya que la carne de ave y el huevo son los alimentos más afectados por su presencia.
Además no solo se llevan controles periódicos en los animales, sino que también se controla el pienso que éstos comen así como control de la medidas higiénicas en la explotación, con el fin de disminuir el número de insectos y roedores. A nivel del matadero se controlan aplicando el sistema ARICPC, llevando a cabo programas de decontaminación de canales(irradiación) y envasado de la carne.
En el hogar las medidas preventivas son:
Debido a la importancia que en las aves tiene la presencia de este microorganismo en éstas se llevan a cabo estrictos controles de sanidad con el fin de disminuir la presencia de salmonelosis.
Tratamiento
Sintomático: antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.
Enfermedad
Fiebres entéricas
El único reservorio es el hombre. Enfermedad muy grave, que cada vez es menos frecuente en países desarrollados, estando asociada su presencia a cuando se producen desastres naturales, como terremotos, inundaciones, etc.
Presenta un periodo de incubación y un periodo de recuperación muy largo . Los síntomas principales son: dolor de cabeza, nauseas y septicemia.
Los alimentos que principalmente están implicados en su presentación son: el agua, los mariscos y los alimentos muy manipulados, como por ejemplo los pasteles, etc.
Gastroenteritis
Es la forma más frecuente de aparición de enfermedad y a la que normalmente denominamos Salmonelosis. El 50% de los individuos que padecen una Salmonelosis siguen eliminando Salmonellas a través de sus heces durante bastante tiempo, por lo que contribuyen a la contaminación de los alimentos y ha que aparezcan nuevos brotes.
El periodo de incubación y el de recuperación suele ser corto. Se caracteriza por alteraciones a nivel gastrointestinal, presentándose vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre y ocasionalmente septicemia.
Características del microorganismo
Salmonella es una bacteria ampliamente distribuida ya que existen numerosos reservorios a partir de los cuales se pueden contaminar los alimentos, entre estos reservorio están los animales domésticos y el hombre. Hoy en día se han descubierto cepas resistentes a los antibióticos que están haciendo que el control médico de la Salmonelosis se vea enormemente dificultado
Factores que afectan
Salmonella es una bacteria que se multiplica a temperaturas de refrigeración.
Formas
Existen dos formas de presentación de la enfermedad en función del serotipo:
TIAs producida por bacterias esporuladas, las cuales contaminan los alimentos a partir de la diseminación de sus esporos a través del aire y del agua.
Realización de un correcto calentamiento de los alimentos, refrigeración inmediatamente después de su cocinado, limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
Tratamiento
Sintomático: antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.
Motivos de la presencia de la enfermedad
Debido a al presencia de esporos en el medio ambiente, cualquier alimento puede ser contaminado por este microorganismo, pero el que éste colonice los alimentos se verá favorecido, si los alientos no se enfrían rápidamente tras su adecuado cocinado, si no mantenemos una limpieza de los utensilios que estamos empleando para la manipulación de los mismos, y si no evitamos las contaminaciones cruzadas entre los alientos crudos y los cocinados.
Enfermedad
Diarréica.
Caracterizada por un periodo de incubación rápido, durando los síntomas poco tiempo. Los síntomas más característicos son: dolor abdominal y diarrea, presentándose nauseas y vómitos ocasionalmente, durando poco tiempo. Este tipo de toxina se halla principalmente en productos cárnicos y salsas.
Emética
También es de presentación rápida, durando los síntomas poco tiempo, éstos se caracterizan principalmente por nauseas y vómitos. Los alimentos donde mas frecuentemente podemos encontrar este tipo de toxina es en el arroz, pasta y patatas.
Factores que afectan
Existen cepas que pueden crecer en refrigeración, además los esporos son termorresistentes, sobreviviendo por tanto a las temperaturas de culinario habitual. Estos microorganismos pueden sintetizar dos tipos distintos de metabolitos los cuales producen las dos formas de presentación de la enfermedad.
Formas
Existen dos formas
Enfermedad mucho más frecuente y grave que la salmonellosis.
Tratamiento
Sintomático: antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.
Motivos de la presencia de la enfermedad
Alimentos mal manipulados.
Los alimentos que principalmente se ven implicados son: la carne, la cáscara de huevo y todos los alimentos que puedan contaminarse por heces.
Control
Realización de un correcto calentamiento de los alimentos, refrigeración inmediatamente después de su cocinado, limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
Enfermedad
La enfermedad que causa en el hombre es de tipo gastrointestinal, con dolor muscular, vómitos, diarrea y fiebre. El periodo de incubación dura de 3-5 días. Pueden presentarse complicaciones extraintestinales, como son septicemia y procesos crónicos de tipo reumático y parálisis en las extremidades.
Los individuos que padecen una toxiinfección por Campylobacter eliminan este microorganismo a través de sus heces durante periodos de tiempo bastante largos.
Características del microorganismo
Campylobacter es un género de bacteria con dos especies principalmente peligrosas: C. jejuni y C.coli.Este microorganismo es un comensal habitual del tracto gastrointestinal de los animales domésticos y del hombre. Microorganismo con unas características especiales de crecimiento, ya que necesita atmósferas más ricas en nitrógeno de lo normal.
Factores que afectan
Microorganismo que puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración, aunque a estas temperaturas no se multiplique.
Es muy sensible a la congelación, deshidratación, adición de sal y radiaciones tipo gamma.
Existen numerosas especies patógenas que producen cuadros un tanto diferentes.
Formas
Los tipos mas frecuentes de cepas patógenas son cuatro
Características del microorganismo
Escherichia coli es un comensal habitual de nuestra flora.
Tratamiento
Dependiendo del cuadro clínico el tratamiento diferirá. Si la sintomatología es típicamente gastrointestinal se llevara acabo la administración de antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.
En casos más graves es recomendable acudir al médico.
Control
El control de los tres tipos primeros de Escherichia coli se controla fácilmente si controlamos la contaminación fecal. Para el control de Escherichia coli verotoxigénico en Estados Unidos se está llevando a cebo la irradiación de las canales con el fin de garantizar la seguridad de las mismas.
En los alimentos perecederos, como son las carnes y pescados las medidas de control se basan en la conservación de éstos a temperaturas por debajo de cero grados centígrados y al empleo de barreras de seguridad que nos permitan un descenso del pH, como son la adición de bacteriocinas y bacterias lácticas a estos productos. Un punto muy importante que ha conseguido un notable descenso en la frecuencia de esta enfermedad ha sido la adición de nitritos a productos cárnicos curados.
TIA producida por especies del género Staphilococus, siendo la más frecuente S.aureus. Es una enfermedad que todos nosotros la padecemos alguna vez a lo largo de nuestra vida.
Características del microorganismo
Staphilococus aureus es un microorganismo que produce una serie de toxinas, denominadas enterotoxinas debido a que su principal efecto lo tienen sobre el intestino.Las enterotoxinas son proteínas que atendiendo a sus propiedades antigénicas se distinguen seis tipos diferentes: A,B,C1,C2,D y E. Estos tipos de toxinas las producen cuando el microorganismo se está multiplicando en el alimento, antes de ser éste consumido.
Factores que afectan
Puede crecer en un amplio rango de pH y de temperatura. Las toxinas que producen son resistentes al calor y a las enzimas digestivas. El microorganismo no puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración.
Enfermedad
Enfermedad muy frecuente en la población debido a que para que aparezcan los síntomas tan sólo es necesario ingerir dosis de 0.1-1 µg/g de alimento .Periodo de incubación muy rápido (2-6 horas). Resolución de los síntomas en poco tiempo. Los síntomas más característicos son: Dolor abdominal, vómitos y diarrea.
Tratamiento
Sintomático: Inhibidores del peristaltismo intestinal, sustancias isotónicas y antieméticos.
Motivos de la presencia de la enfermedad
La presencia de esta enfermedad se debe a alimentos contaminados posteriormente al tratamiento térmico: a partir de manipuladores y/o una inadecuada limpieza de utensilios y equipos. Además el crecimiento de los microorganismos se ve favorecido por la elaboración de alimentos mucho antes de ser consumidos, enfriamiento inadecuado de los mismos y mantenimiento en caliente a temperaturas inadecuadas.
Control
Realización de un correcto calentamiento de los alimentos, refrigeración inmediatamente después de su cocinado, limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
Compuestos producidos por diversos hongos, de bajo peso molecular y altamente reactivos. Cuando éstos se multiplican en los alimentos como resultado de su metabolismo se producen unos compuestos tóxicos ,las micotoxinas.
Características del microorganismo
La presencia de mohos en el alimento no implica automáticamente la presencia en éste de micotoxinas.
Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo puede producir más de un tipo de micotoxina.
Las micotoxinas cuentan con una notable termoestabilidad, por lo que los tratamientos térmicos que normalmente se usan en los procesos de preparación de los alimentos no las inactivan.Tiene propiedades de difundirse a través de los alimentos ya que son muy hidrosolubles.
Efectos tóxicos derivados de las micotoxinas
Los efectos tóxicos de las micotoxinas son muy diversos. Muchas desarrollan varias acciones tóxicas diferentes. Entre las acciones más patógenas están: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir de estas sustancias han de ser muy elevadas para producir estos efectos.
Tipos mas importantes
Control
El control de las micotoxinas en los alimentos es objeto de numerosos estudios e investigaciones cuyos resultados no son muy satisfactorios.
El control de estos productos en los alimentos va enfocado en dos aspectos, por una parte el inhibir el crecimiento de hongos en le alimento, y por tanto así no podrá producir las micotoxinas, y por otro lado en la destrucción de éstas, si es que ya existen en el alimento.
Para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos se utilizan agentes antimicóticos, como por ejemplo antibióticos e insecticidas. El problema es que existen numerosas especies de hongos, y no todos ellos son igualmente susceptibles a estos productos químicos.
Para destruir las micotoxinas existentes en los alimentos se utilizan distintos procesos basados en la degradación física, como son : La aplicación de calor a los alimentos contaminados por micotoxinas. El inconveniente de este proceso es que las micotoxinas son muy resistentes al calor, por lo que habría que aplicar tratamientos térmicos durante periodos de tiempo muy prolongados y eso produce alteraciones en las características organolépticas de los productos.
También se está intentando eliminar de los alimentos a través de la utilización de luz ultravioleta ya que algunos tipos de micotoxinas, en concreto las aflatoxinas, emiten fluorescencia. También se utiliza la degradación de tipo químico, basada en la utilización de vapores de amoniaco, el inconveniente de éstos, es que producen olores en los alimentos. La degradación biológica, basada en la utilización de bacterias, levaduras y mohos para favorecer la degradación de micotoxinas se está realizando a nivel experimental.
Los virus a diferencia de las bacterias no se multiplican en los alimentos, pero basta una pequeña cantidad para producir enfermedad en personas que ingieren agua o alimentos contaminados.
El único reservorio es el hombre.
La ruta de contaminación es fecal-oral. Los virus entéricos existentes en las heces humanas, contaminan las manos, aguas residuales y estiércol, a través de éstos pasarán a los alimentos directamente o a través del riego de éstos con aguas contaminadas.
La mayor parte de los alimentos involucrados son alimentos que se consumen crudos o poco cocinados.
Infecciones asociadas al consumo de moluscos bivalvos
Los brotes que han afectado a un alto número de personas ha sido por el consumo de moluscos bivalvos, ya que éstos al ser filtradores del agua, cuando ésta se halla contaminada por heces de procedencia humana, se van almacenando en el interior de estos organismos.
Los moluscos bivalvos se consumen generalmente crudos o bien al vapor, pero el tratamiento térmico es insuficiente porque los virus se ven protegidos por el caparazón de estos moluscos.
Mecanismos de control
Las medidas de prevención y control residen en:
Denominamos toxiinfección alimentaria a aquella enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina(metabolitos de los microorganismos).
La sintomatología más común en las toxiinfecciones alimentarias son los problemas gastrointestinales, aunque existen algunos microorganismos que cuando los consumimos en dosis elevadas producen otro tipo de alteraciones.
El origen de las toxiinfecciones alimentarias se producen en un 77%en establecimientos de preparación y servicios de comida, en un 20% se producen en los hogares y en un 3% en las industrias alimentarias, es decir mas del 90% de las TIAs se producen por una manipulación higiénica de los alimentos.
Hoy en día el número de enfermedades alimentarias va en aumento debido a las costumbres de nuestra sociedad (consumo de platos preparados, recalentamiento de los alimentos, consumo de alimentos bajos en sal y en aditivos y preparación de los alimentos con antelación).
Estas enfermedades normalmente no suelen tener graves repercusiones en los individuos que las padecen, excepto en individuos considerados grupos de riesgo, como son los ancianos, niños, inmunodeficientes y mujeres gestantes.
Enfriamiento adecuado
Los alimentos una vez cocinados deben ser enfriados rápidamente. No debemos dejar que se enfríen a temperatura ambiente para después meterlos en la nevera, sino que una vez enfriados la ponerlos en recipientes bajo el grifo se introducirán en la nevera.
En los restaurante y demás locales en los que se sirvan comidas es necesario que dispongan de cámaras de enfriamiento para que una vez cocinados los alimentos y antes de ser introducidos en la nevera se conserven adecuadamente.
El motivo de no meterlos directamente en la nevera, es porque si en ésta introducimos alimentos calientes aumentara la temperatura en su interior y podríamos alterar el resto de alimentos que en ella existían.
Los alimentos no deben ser recalentados. Es muy típico que en nuestras casas no todos podamos comer reunidos, cada uno come a horas distintas. Si dejamos una olla de comida a temperatura ambiente y de ahí nos vamos sirviendo a medida que llegamos a casa para comer puede que cuando vayamos a comer esos alimentos estén alterados.
Es muy importante que los alimentos que se consuman crudos, como son un gran número de verduras y hortalizas, sean perfectamente lavados, ya que estos alimentos al estar en contacto con la tierra y con el ambiente pueden ser vía de una gran cantidad de microorganismos.
La carne de ave y los huevos son frecuentes que estén contaminados por Salmonella. Existen muchos productos en cuya composición aparece el huevo entre uno de sus componentes, debido al elevado números de Salmonellosis que se produce por el consumo de ovoproductos(alimentos derivados del huevo) es necesario someterles a un tratamiento térmico superior a los 72ºC. Si la temperatura de cocinado va a ser inferior es necesario la sustitución del huevo por productos denominados OVOPRODUCTOS PASTERIZADOS .Estos ovoproductos pasterizados también han de utilizarse en la elaboración de mayonesas y salsas, teniendo que cumplir estas otra característica y es que el pH de la salsa ha de ser menor a 4.2(pH ácido).
En EEUU,pais donde se invierte mucho dinero con el fin de encontrar soluciones para que los ovoproductos no sean fuente de toxiinfecciones alimentarias, se está vendiendo huevos con la cascara pasterizada.
Contaminaciones cruzadas
Las contaminaciones cruzadas son contaminaciones que se producen entre alimentos crudos y alimentos cocinados.
No se deben emplear los mismos instrumentos de cocina para distintos productos, si estamos utilizando un cuchillo para cortar unos filetes, no debemos utilizarlo para picar cebolla sin antes haberlo lavado, por que con esta práctica lo que estamos consiguiendo es que los microorganismos que pudiese haber en la carne pasen a la cebolla y viceversa.
Calentamiento
Debemos someter a los alimentos a un calentamiento lo suficientemente intenso como para asegurar la destrucción de los microorganismos.
Hoy en día aunque se llevan a cabo rigurosas medidas de inspección de los alimentos, muchas enfermedades no producen alteraciones evidentes en los animales, por lo que como los alimentos tiene un aspecto normal pasan a consumo humano. Si nosotros no calentamos adecuadamente los alimentos, a una temperatura que asegure su destrucción y que sea durante un tiempo suficiente, al consumir los alimentos estaremos ingiriendo cantidades suficientes de microorganismos como para que produzcan alteraciones en nosotros.
Manipuladores
La contaminación a partir de los manipuladores es otro punto a controlar. Los manipuladores son el último eslabón de la cadena alimentaria, y muchas veces la contaminación de alimentos se produce por desconocimiento a la hora de tratar los alimentos correctamente.
Cuando se estén manipulando alimentos, y principalmente alimentos crudos, no se debe llevar puesto anillos, relojes y otros objetos que aunque nos lavemos las manos, el agua y al jabón no lleguen con facilidad a éstos sirviendo de vehículo de transmisión de microorganismos de un alimento a otro.
Debemos lavarnos las manos con agua caliente y jabón antes, durante y después de manipular alimentos así como cuidar nuestra higiene personal.
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