El queso es el producto fresco madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche. La fabricación del queso comprende diversas etapas: selección de la leche, pasterización, adición del cultivo iniciador, formación, corte cocción y agitación de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración.
La clasificación de quesos que se proporciona se basa en el contenido en humedad, tipo de cuajada y microorganismos que participan en la maduración de los mismos.
Identificación de Riesgos
Los riesgos en la fabricación de queso desde un punto de vista general pueden ser de tres tipos: riesgos químicos, biológicos y tecnológicos.
Estos riesgos pueden aparecer en cualquier etapa del proceso de obtención, desde la materia prima al consumo.
Riesgos Químicos y Biológicos
Los riesgos asociados a esta clasificación son:
Algunos de los riesgos anteriormente descritos pueden tener más de una acción negativa, por ejemplo: los antibióticos en la leche pueden ejercer una acción inhibidora sobre el fomento de bacterias lácticas usadas en el proceso de fabricación (riesgo tecnológico) y, a la vez, pueden ser causa de efectos indeseables sobre consumidores sensibles a un determinado antibiótico.
En la siguiente relación se observa donde existe más riesgo en función de la etapa del proceso:
Riesgos Tecnológicos
Los riesgos tecnológicos se pueden definir como aquellos derivados de las operaciones y procesos constituyentes de la fabricación del queso. En esta clase de riesgos tiene influencia decisiva tanto el equipo como sus métodos de utilización.
Los principales riesgos son:
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