Yogur

El yogur es un producto lácteo, obtenido a partir de la fermentación ácida de la leche.

La fermentación de la leche se lleva a cabo por dos microorganismos: Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus termophilus.

Este producto lácteo se obtiene a partir de leche, nata, suero lácteo, o de distintos componentes obtenidos por fraccionamiento de la leche.

Misión de los microorganismos existentes en el yogur

Los microorganismos existentes en el yogur contribuyen a darle ese color, olor, sabor, consistencia y aroma característico.

Existen distintas fuentes microbianas, a partir de las cuales se lleva a cabo la fermentación de la leche, y por tanto la obtención de yogur.

El problema reside que cuando se utilizan fuentes microbianas, distintas a las convencionales, se obtienen productos que no son aceptados por el consumidor.

Intolerancia a la lactosa

En la actualidad la industria láctea busca nuevas fuentes de microorganismos a través de las cuales se puedan obtener yogures sin lactosa. Para ello se busca utilizar en la elaboración del yogur microorganismos que posean enzimas capaces de degradar la lactosa, la cual produce intolerancia a la leche y derivados lácteos en un considerable porcentaje de la población.

Es importante saber que el yogur presenta la lactosa parcialmente degradada, por lo que no suele ser causa de intolerancia alimentaria.

La lactosa es el principal hidrato de carbono (azúcar) de la leche. Existen individuos los cuales son sensibles a dicho componente. Cuando la lactosa penetra en el organismo de estos individuos, su sistema inmunitario reacciona contra este azúcar de igual forma que lo haría contra un agente infeccioso. Por tanto se crea lo que se denomina en términos médicos una hipersensibilidad de origen alimentario.

Efectos beneficiosos del yogur

Los principales beneficios que se derivan del consumo del yogur son varios, por lo que el consumo de este alimento debe ser incluido en nuestra dieta diaria.

• Previene trastornos intestinales, principalmente diarreas.
• Además previene la entrada de microorganismos patógenos en el intestino.

El porqué de estas dos funciones es debido a que en el yogur existen microorganismos vivos que favorecen el crecimiento de flora beneficiosa y así disminuyen el crecimiento de flora microbiana alterante. Presenta un efecto inmunomodulador, es decir, favorece la estimulación del sistema inmune. Con ello conseguimos estar "mejor preparados ante invasiones de patógenos causantes de distintas alteraciones de tipo gastrointestinal". Ayuda a la prevención de cáncer de mama, hígado y colon. Es un producto fácilmente digerible, por lo que esta indicado en dietas convalecientes. Debido a su riqueza en ácido láctico, favorece la secreción de enzimas y jugos gastrointestinales, lo que favorece a realizar la digestión.

Características reglamentarias del yogur

Los yogures han de tener las siguientes características:

• Su pH ha de ser menor a 4.6. Esto hace que el yogur sea un alimento ácido, siendo mas difícil en el crecimiento bacteriano y posibles alteraciones.
• El porcentaje de materia grasa a de ser mayor o igual al 2% para los yogures enteros, y menor o igual al 0.5% para los desnatados.
• Si el yogur presenta frutas, el contenido mínimo de yogur a de ser del 70% y si es aromatizado, el porcentaje mínimo de yogur a de ser del 80%.
• Es importante que el yogur se conserve en frío, la temperatura optima de conservación es entre 0-5 ºC.
• El consumo del yogur ha de ser inferior a los 24 días después de la fecha de fabricación.