Valor nutritivo

Tanto el valor nutritivo como la frecuencia y tipo de posibles alteraciones, se debe a su composición y características, que son muy variables según las diferentes especies:

• agua, 60-75%.
• proteinas: 15-20%, en las que predominan el aspártico y glutámico, con una mayor proporción de lisina, leucina y arginina que los peces.
• fracción nitrogenada no proteica, compuesta mayoritariamente por aminoácidos monoaminados, del tipo de la prolina y la glicina.
• fracción lipídica, de bajo contenido, con lípidos (triglicéridos y fosfolípidos), mayoritariamente insaturados, con 4-5 ó 6 enlaces dobles.
• vitaminas, son una importante fuente de vit. B, así como A y D.
• minerales, con niveles significativos de CU, Fe, Ca y P.

Normas de producción

Existen unas normas de calidad de las aguas y de la PRODUCCION, de los moluscos y otros invertebrados marinos vivos, a través del cual se pretende garantizar el que las características de las zonas de producción de mariscos, permitan obtenerlos en las condiciones microbiológicas y toxicológicas adecuadas.

Existen dos conceptos importantes de distinguir:

• zonas de producción, entendiendo por tales las zonas marítimas, laguneras o de estuario, donde existan bancos de moluscos.
• zonas de reinstalación, entendiendo por tales aquellos espacios autorizados, delimitados, señalizados y ubicados a más de 300 metros de los nteriores, donde se procederá a la depuración natural de los moluscos procedentes de las zonas de producción que no reúnan los requisitos sanitarios legalmente establecidos.

Plan de control

Existe un plan de control continuo de las zonas de producción, en el que se recogerá como mínimo:

• la comprobación microbiológica de los moluscos y la posible presencia de biotoxinas. Para ello trimestralmente, se determinará el contenido en sustancias capaces de influir en su sabor, coliformes fecales, E. coli y saxitoxina.
  En base al contenido microbiológico detectado, las zonas de producción se dividirán en tres categorías (A, B y C), siendo obligatorio que los moluscos procedentes de las dos últimas sufran una reinstalación, de 2 meses como mínimo, antes de ser librados al consumo.
• la comprobación de las características generales del agua, siendo los parámetros a determinar:
  - con carácter mensual: salinidad y oxígeno disuelto.
  - con carácter trimestral: pH, Tª, coloración, materias en suspensión e hidrocarburos derivados del petróleo.
  - con carácter semestral: sustancias órgano-halogenadas y metales (As, Cd, Cr, Cu, Hg, Ni, Pb y Zn). 

Comercialización

La comercialización se ha de realizar en base a:

• corregir las deficiencias sanitarias consecutivas a las condiciones de las aguas en que se producen, reinstalándolos en aguas salubres.
• garantizar las condiciones de salubridad, mediante la depuración de los moluscos bivalvos.

Condiciones a cumplir

Para poder ser destinados al consumo humano directo, los moluscos bivalvos deberán reunir las siguientes características:

• caracteres visuales de frescura y viabilidad, ausencia de suciedad en la concha, reacción adecuada a la percusión y una cantidad normal de líquido intervalvar.
• desde el punto de vista microbiológico, ausencia de salmonelas/25 gr. de carne; menos de 300 coliformes fecales y de 200 E. coli/100 gr. de carne y líquido intervalvar.
• ausencia de compuestos tóxicos o nocivos, naturales o introducidos, cuya absorción alimentaria calculada resulte superior a la IDA para el hombre o que pueda deteriorar el sabor del producto.
• desde la óptica toxicológica, un contenido en toxina paralizante de los moluscos (PSP) inferior a 80 microgrs/100 gr. de carne y reacción negativa a la toxina diarréica de los moluscos (DSP).
• si el contenido en coliformes fecales fuera igual o inferior a 6.000 y/o el de E. coli a los 4.600/100 gr. en el 10% de las muestras, antes de su consumo será obligatoria su reinstalación o depuración, procediéndose ulteriormente a una nueva comprobación microbiológica.
• si el contenido en coliformes fecales fuera igual o inferior a 6.000 y/o los 4.600 de E. coli/100 gr., será obligatoria la reinstalación durante 2 meses, así como la depuración intensiva, comprobándose posteriormente los niveles microbiológicos.

En todos los casos las autoridades sanitarias competentes, establecerán un sistema que capacite para:

• La inspección periódica de las zonas de reinstalación de los mbv., comprobando las condiciones microbiológicas y toxicológicas de las aguas y de los propios moluscos, a través de la pertinente toma de muestras y evitando los fraudes en lo que se refiere a su origen y destino.
• La inspección periódica de los centros de expedición y depuración, comprobando el estado de las instalaciones, la correcta manipulación de los mbv. , la higiene del personal y la existencia corrección de los requisitos referidos a:
• resultados de los análisis de agua y de los propios moluscos.
• duración de la depuración.
• inspecciones efectuadas tras la depuración, así como sus fechas, y cantidades comercializadas.

Se establece la obligatoriedad de que todos los envases para el envío de mbv. lleven una marca sanitaria que permita identificar, en cualquier momento del transporte, distribución y entrega al detallista, el centro de expedición del que proceden. Para ello la marca incluirá:

• pais expendedor.
• especie (nombre científico y vulgar) del producto.
• Nº de Registro General Sanitario de Alimentos del centro expedidor.
• fecha de envasado, que obligatoriamente, incluirá día y mes.

Venta al público

En lo que se refiere al escalón final de la comercialización, la VENTA AL PÚBLICO, los aspectos higio-sanitarios a cumplimentar son:

• Los productos pesqueros sólo podrán ofertarse al público en establecimientos de alimentación específicamente autorizados para este fin.
• Los productos pesqueros se ofertarán ya seleccionados y clasificados, de manera que todos los contenidos de un mismo envase sean de la misma especie, similar tamaño e idéntica calidad.

Los Productos frescos

• se encontrarán expuestos de forma que se garantice la calidad e higiene, protegidos de agentes contaminantes, nunca bajo la acción directa del sol, sobre una superficie inclinada que permita la eliminación del agua de fusión del hielo y arbitrando las medidas oportunas para que mantengan una Tª en su parte central entre 0 y + 7º C.
• podrán ser sometidos a las manipulaciones que el cliente demande.

Los productos congelados

• se expondrán en instalaciones que mantengan las adecuadas condiciones de Tª a lo largo de las 24 h. del día.
• podrán ser sometidos a las manipulaciones que el cliente solicite.
• cuando se encuentren en forma de bloques, y siempre que se trate de piezas enteras y descabezadas, se podrán separar las necesarias para las ventas previstas durante el día.

Se prohibe, absolutamente, la venta ambulante de productos pesqueros, salvo en aquellas localidades en que no exista un establecimiento autorizado. En ese caso, tal venta ambulante se realizará:

• tras la autorización correspondiente.
• en condiciones idénticas a las descritas para los productos frescos y congelados.

Tecnología de la depuración

Los moluscos bivalvos moluscos lamelibranquios que se alimentan por filtración. Este particular sistema de alimentación hace que dichos moluscos retengan en su interior los microorganismos existentes en el agua de manera proporcional a la contaminación de esta, razón por la cual se hace necesario la utilización de depuradoras, de las que existen diversos modelos.

Un CENTRO DE DEPURACIÓN responde a las características siguientes:

• bombas submarinas de captación de agua.
• tanque regulador de la entrada de agua, cuya función consiste en mantener constante el caudal de agua de la depuradora.
• filtros de arena de sílice, con granulometría de unos 5 mm, superficie de filtración y capacidad para filtrar, expresado en litros/seg., que retienen las materias groseras vehiculadas en el agua.
• reactores ultravioleta, con capacidad de esterilización, con valores próximos a 90 m3/hora.
• varias piscinas de 20-30 m2 y con una altura de agua de unos 80 cm.
• el caudal de agua en las piscinas será de unos 30 m3/hora.

Los riesgos de una deficiente tecnología de la depuración consisten en que los productos al finalizar el proceso superen los niveles microbiológicos máximos establecidos y puede deberse a uno o varios de los siguientes factores:

• mala calidad microbiológica del agua y/o escaso volumen de la misma.
• tiempo de depuración insuficiente y/o exceso de carga de moluscos.
• estiba incorrecta de los moluscos en las piscinas (que no permita un flujo de agua adecuado y/o suciedad en las piscinas de depuración.

Inspección veterinaria

La inspección sanitaria tiene como misión:

• Garantizar la salud de los consumidores.
• Evitar el fraude comercial, consecutivo a la sustitución de determinadas especies por otras de inferior valor comercial y, en consecuencia, menor cotización.
• Garantizar la calidad de los productos en los que a grado de frescura y tamaño se refiere, como criterios básicos de su categorización comercial.
• Garantizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes en materia de control de capturas, evitando la sobreexplotación y el agotamiento de los caladeros.

Aspectos sanitarios de los moluscos bivalvos

Desde el punto de vista SANITARIO los productos de la pesca exigen una cuidadosa inspección, como consecuencia tanto de su posible contaminación (biótica y abiótica), como por su capacidad para producir intoxicaciones.

En lo que a la contaminación abiótica se refiere, son especialmente importantes las debidas a metales pesados y a productos orgánicos (organoclorados, bifenilpoliclorados, fenoles y derivados del petróleo, generalmente liposolubles y de alta persistencia. Su trascendencia para el consumidor estriba en su capacidad teratogénica y cancerígena, así como para producir diversos síndromes renales y hepáticos.

Con respecto a la contaminación biótica, los productos pesqueros son susceptibles de vehicular al consumidor procesos de etiología vírica (hepatitis A, enf. de Norwalk), bacteriana (Pseudomonas, Vibrios, Estreptococos, Enterobacilos, Micrococos, etc.) y parasitaria (Anisakiasis, difilobotriasis, etc.), tanto de origen endógeno como adquirido, durante su manipulación o permanencia en aguas a su vez contaminadas.

En relación con el consumo de moluscos contaminados por dinoflagelados y/o diatomeas, productoras de biotoxinas, las más frecuentes en nuestro pais son:

• PSP, intoxicación paralítica, producida por neurotoxinas dinoflagelares.
• DSP, intoxicación diarréica, producida por enterotoxinas dinoflagelares, de las que se han identificado 7, siendo debidas especialmente al consumo de mejillones.